Matskikkar i eldre tid, av Helga Fosse

Frå Vaksdal Historielag

Matskikkar i eldre tid
Av Helga Frøland.

Levemåten til dei som frå fyrst busette seg i dalen har nok vore svært primitiv. Jakt og fiske må truleg ha vore eit godt tilskot til matforsyninga. I den urørde natura har det vore gode vilkår for viltet og godt med fisk i elvar og vatn.

Det er og truleg at alt frå dei fyrste bruk vart tekne opp, har husdyr som kyr, sau og geit vore ein viktig del av næringsgrunnlaget. Korndyrking går langt attende, det viser alle gamle kvernhustomter i dalen. Då Bergsdalen er ei fjellbygd, var det kornsortar med kort veksetid som vart dyrka. Fyrst og fremst havre, men og noko bygg, eller dei sådde desse to sortane i lag og kalla det blandakorn.

Det er klårt at det var den avdråtten dei fekk av buskapen om sumaren som var den største og avgjerande, då vinterforinga ofte var dårleg.

Av sauen fekk dei ikkje berre kjøt og ull, men òg mjølk. Ei tid om våren og forsumaren vart sauene mjølka. Då vart lamma stengde inne om natta i det som vart kalla lamhus, og sauene vart mjølka om morgonen før lamma vart slepte ut. Mjølka kunne ystast til ost, eller takast i lag med kumjølka, det skulle gje mykje smør, vart det sagt. Når endeleg potetdyrkinga slo gjennom, vart dette eit godt tilskot i kosthaldet. Med å bruka poteter, kunne ein spara mykje på mjølet. Potetkaker var ein mykje nytta rett, dei vart bakte til alle tider og med lite mjøl. Ved flatbrødbaking var det og vanleg å blanda i ein del poteter for å spara mjøl.

Den maten me kjenner best til frå eldre tider, er fyrst og fremst graut. Han vart kokt av vatn, kanskje iblanda saup eller surmjølk, om dei hadde det. Og mjølet kunne vera korn som var dyrka i dalen. Men det var vel sjeldan dei var sjølvberga med korn her i dalen, dei måtte nok kjøpa meir og mindre etter som åringane var. Flatbrød vart bakt opp haust og vår, det vart brukt i den kjende retten supasoppe. Supa vart laga av kraftbein kokt i vatn og ei jevning av mjøl. So braut dei flatbrød oppi dette, og attåt hadde dei kanskje ein bite korv eller mårpylsa. Soppa av surmjølk og flatbrød vart mykje brukt til sumarmat. Spikesild, poteter og flatbrød var òg mykje nytta.

Lutefisk vart jamt nytta i veitler. Fisken vart luta heime med oskelut, helst av bjørkeved. Potetene vart fyrst kokt mest ferdig, so vart fisken lagd oppå og kokt saman med potetene.

Når dei slakta kalv, vart hovud og innmat kokt. Dette mol dei saman og sette til salt, pepar og lauk. So tok dei svangane og sydde dette inni til ei stor pylsa, som vart kokt. Til denne retten bruka dei mjølkesupa og flatbrød.

Etter år 1900, då Bergsdalen hadde fått vegsamband med Dale, vart levemåten noko omlagd. Det vart då lettare å få selt og kjøpt varer hjå handelsmenn på Dale.

På alle bruk var det vanleg at dei hadde ein gris eller to. Dei måtte forast godt og vera ferdig til slakting like før jol. Slaktedagen måtte fastsetjast i god tid, og det måtte vera i veksande måne. Det var ikkje å tenkja på å slakta i minkande måne, for då ville dei ikkje få godt flesk. Det var ikkje mange som ville ta på seg å vera griseslaktar, so det var som oftast ein fast mann til dette. Elles måtte alle vera med og hjelpa til, so slaktet kunne verta godt nytta. Det vart kokt blodpylsa og smolt. Smoltet vart salta og brukt i staden for smør. So var det sylteflesk og syltelabbar, som var ekstra god jolemat. Flesket vart salta og røykt til bruk heile året.

Den vanlege tid for haustslakting var når dyra kom heim frå beite. Det var ofta kvinnfolka som stod for å ta ut slaktedyra, for det var dei som stelte i fjøsen og hadde best greia på kva dyr som gav minst avdrått. Og når det galdt sauen, var det kvinnfolka som hadde best greie på ull.

Ved slakting måtte alt nyttast, hovud, føter og innmat. Hovuda måtte sviast, saltast og røykjast. Føtene vart skolda, svidd og salta. Føtene vart brukte både til middagsmat og pålegg. Av innmaten vart vomma, lungene, velendet og skrærne etter talgsmeltinga nytta. Orskyljinga var dei svært nøye med, for å få ein god innmat. Det skulle og stå i vatn eit døger eller to for å få vel ut blodet. So vart det heile løypt (oppkoka) og avkjølt og hakka smått med øks. Når dei seinare fekk kjøtkvern, vart den brukt. Hjarta, midgarden og kjøtrestar vart male saman med innmaten og laga til mårpylsa. Blodet vart teke godt vare på, det vart nytta til blodpylsa og kaker. I blodpylsa vart det brukt grynmjøl og feitt av nyretalga, salt og sukker, nellik, allehånde og anis. Til ilåt for blodpylsa brukte dei huva, botlangen og vinstra. Pylsepinnane var alltid av tre og måtte vera fint avpussa.

Ei tid var det mykje brukt å kjøpa sauer frå kystdistrikta og sleppa på beite i Bergsdalen. I daglegtale vart det kalla Strilelandet, og sauene fekk namn etter det. Desse sauene vart frakta med båt til Stanghelle og drivne vidare til Bergsdalen. Den gamle driftevegen frå Samnanger over fjellet til Bergsdalen vart og stundom brukt. Med dei gode beita her i dalen vart det eit fint slakt om hausten. Kjøtet vart selt salta og røykt, men og noko ferskt.

Oppskrift på typiske matrettar Av Klara Lid.

Rjomegraut 1 liter rjome, god 35 % I liter søt mjølk 1 egg Eller: 1 liter fløyte 35 % 1 liter surmjølk eller kefirmjølk 1 egg Dette vispar du godt saman. Tak av ca. 1 1/2 l som du brukar til jevning. So slær du blandinga i gryta eller panna, og kokar det opp under stadig røring. Deretter slær du langsamt jevninga uti med du rører i grauten. Jevninga er laga av den kalde 1/2 literen du tok av, samanblanda med 1 kopp semulegryn og 1 toppa matskei fin kveite, som du rører saman. (Du gjer dette for at det ikkje skal verta klumpar i grauten). Skulle grauten verta for tunn, har du meir gryn på, til han vert passeleg tjukk. Du smakar han til med sukker og salt etter som du vil ha han. Alt får so koka saman 10-15 min. Grauten lyt so få litt ro, berre rør av og til i botnen med ei tresleiv, og han vil skyta feittet og er ferdig. Til grauten serverar du kanel og sukker, flatbrød, kavring eller turrkringler, og so spekemat av ymse slag, etter som du har i huset.

Rauddravle. Frå gamalt vart dravlen kokt i store koparkjelar, ca. 200 liter når det var til brudlaups- og gravferder. Det var i eldhuset og på open åre han vart kokt. Ved slike høve var mjølka ei gåva frå bøndene, og dei bar ho fram til garden der ho skulle brukast. Etter at koparkjelen var blankskura med sand og såpa, vart mjølka slegen saman i den, og fyringa med god bjørkeved tok til. Heile tida til mjølka kom på kok måtte dei røra i kjelen med ei stor trespoda, for at ho ikkje skulle leggja seg i botnen på kjelen og gjeva svismak på dravlen. (Brenna i botnen.) Skulle so gale henda, brukte dei å sleppa ein ørrekjepp uti mjølka, so den kunne ta smak og lukt til seg.

Mjølka koka so i 6-7 timar under stadig tilsyn, til ho vart raud og tjukk. So kom den store stunda for kokkane, det var som regel to kvinner som hjelptest åt. Dei skulde blengja til dravle. Det var passeleg sur mjølk, gjerne litt rjome, og 2-3 egg som vart vispa saman. Alt vart so tilsmaka med litt sukker både i den kokte mjølka og blengjet. Blengjet (surmjølka) vart slege uti kjelen medan det vart rørt godt med ei stor tvora. Når mjølka tok til å skilja seg til kost og mysa, var det passeleg blengt. Dei let det so småkoka til kosten var passeleg fast, slik ein ville ha han. Mysa måtte ikkje verta for tunn, ho måtte ha att noko av raudfargen. For å sikra seg det, tok dei opp noko av den kokte mjølka før dei hadde surmjølka uti kjelen. So kunne ein spe på med den når dravlen var ferdig og teken av elden. Dei fekk då ein fyldig velsmakande dravle. No til dags er det sjeldan ein kokar so store mengder. Det vert helst bruka aluminiumspanner, og koka på elektriske plater; og nytta den mjølkemengd ein vil ha til ymse høve. Mjølka vert innkokt til mest halvdelen på 5 - 6 timar, då er ho passeleg tjukk og raudbrun til å blengja og laga ferdig dravle av. Rauddravle er ein svært god matrett som bør haldast oppe på gardane, både til heimekos og festbruk.

Kling. Kling og dravle var to matrettar som høyrde saman frå eldre tider, dei var mykje brukt når det skulle stellast til festleg samvære både i små og store lag. Dei er ogso i dag rekna for ekstra god festmat, som smakar dei fleste godt. Her skal eg fortelja kor me lagar kling: Det tek til med flatbrødbaking. Me blandar saman jamstore mengder av sikta kveitemjøl og sikta rugmjøl, og brukar so mykje eller lite mjøl at me får ei knoda som høver oss. Når so mjølet er blanda saman, speder me på med vatn til deigen vert passeleg fast til å taka ut flatbrød av. Til breiemjøl, (til å baka ut i) brukar me sikta kveitemjøl. Før var bakstehella varma opp med vedfyring, no er det helst elektrisk hella som vert nytta til flatbrødbaking So set me oss til bakstebordet og bakar ut fine, jamne runde leivar.

Det må ikkje verta hol eller sprikker i dei, for då vil det verta vanskeleg når me sidan skal til å kneka det. Bakstehella må ikkje vera for varm, for i fyrste omgang skal me berre "løypa" brødleiven, steikja han so lite at han berre heng godt saman, og berre på den sida me legg ned mot hella. Leivane vert so lagde oppå kvarandre på eit bord til bakinga er ferdig. So tek knekinga til. Det bør brukast ystemjølk (råmjølk). Skulle me ikkje ha det, kan me bruka vanleg mjølk og vispa 2 - 3 egg pr. liter mjølk til dette bruk. Me tek so leivane, legg steikesida ned mot bordet, og knekar råmjølk over heile leiven på oppåsida til han vert glatt og kvit. Me brukar sjølvsagt hendene til å kneka med. Leivane vert so lagde ut att på hella og steikt ferdig. Her er det viktig at det er passeleg varme på hella, so leiven vert kvit og berre småprikket steikt. Då vert han god å handsama seinare, og gjev ein fin god kling. Når leivane er steikte, legg me saman dei sidene på leivane som det er knekt råmjølk på, og i lag oppå kvarandre slik som før. Til slutt ein duk og eit lett press, so ikkje kantane på leivane brettar seg. Slikt brød kan me baka opp og ha ståande, og ta etter som me ynskjer å bruka av det. Når me so skal laga kling, bløyter me brødet. Hald det opp og skvett etter på den sida som ikkje er kneka. Sidan fer me over det med det ligg på bordet, 2 - 3 gonger med våt duk, alltid på same sida. Varleg og lett so det er like heilt. So tek klininga til. Me brukar å ta to leivar om gongen, og har så smør på båe. 1 kg bonde- eller meierismør er passelegt på 10 leivar. På den eine leiven har me berre smør, på den andre smør og eit lett tunt lag med fløytost jamt over heile leiven, og so drys me sukker oppå osten att. So tek me den leiven med berre smør på, og legg saman med denne, og klappar dei lett i hop, klipper dei ytste kantane av, og deler so leiven opp i passelege klingar, betar, etter kor store kvar vil ha dei til servering. Når me er ferdig med all klining, legg me klingane i fuktige dukar, gjerne natta over, eller til me skal bruka dei. Ein kling skal vera mjuk, møyr, og saftig god. Dette er Bergsdalskling, slik han er laga frå gamalt av.

Supasoppa. (Middagsmat). Den vert koka på kraftbein. Har du eit avete spekekjøttlår eller ein fleskeknok, tek du av desse beina og kokar i vatn til du får ein god kraftsmak. So kokar du korv og gjerne noko røykeflesk, slik at det vert ein passeleg bete av dette til kvar av dei som skal eta av retten. Andre lagar soppa slik at dei skjer opp flesket og korven i småbetar og kokar det i lag med krafta. Når so alt er kokt, lagar dei jevning av mjølk og kveitemjøl og slær uti til det vert passeleg tjukk supa. Lat det so koka att ei lita stund, og retten er ferdig til bruk. So bryt du flatbrød, helst heimebakt, på fat, og auser over so mykje supa kvar vil ha på brødet. Ta gjerne nokre "svingar" med sirup over soppa, det er godt. Sume likar og å smuldra litt gamalost over soppa. Her kan kvar gjera etter smaken dei sjølve vil fram til. Flesket og korven som du har koka i supane, et me so attåt. Dette var ein mykje brukt rett som "markamat" den tid folk dreiv og slo i utmarka om sumrane. I surt og kaldt ver var det ein velkomen varmrett når husmora eller slåttetausa kom med supasoppa. Det vert rekna for ein god middagsrett i dag og på mange gardar.

Brimlefsa. Det var ein mykje brukt matrett i gamle dagar, og er det framleis sume stader der dei enno driv med flatbrødbaking til husbruk. Namnet brim- eller primlefsa kjem truleg frå den tid det var vanleg å koka brim av saupet (kjernemjølka) når dei kinna smør på gardane. Mange av oss eldre minnest godt den tid det vart brukt brim på maten i staden for smør til kvardags. Det var helst i bakedagane dei laga brimlefsa, då det vart brukt same deigen til den som til vanleg flatbrød. Framgangsmåten er: Me lagar mjølkekakerøra, litt tjukkare enn vanleg: Søt mjølk, kveitemjøl saman med litt grynmjøl, sirup og sukker etter smak. So tek me røykeflesk og gjerne heimelaga kjøtkorv som me skjer i småbetar. (Kan sjølvsagt og bruka kjøpt vara). So skjer me opp tunne sneier med fløyteost eller mysost. Før i tida når dei koka brim, blanda dei den og litt rjome saman til dette bruk. Når desse sortane er tillaga, bakar me ut ein litt tjukk leiv. Det må ikkje vera hol eller reper i han. Legg leiven på hella, rjoa han som til anna flatbrød, og når han er

litt steikt på nedre sida, snur me han. Hella må ikkje vera for varm. So gjeld det å vera snau på handa og få alt utpå leiven so snart råd er. Mjølkerøra auser me ut over leiven og jamnar jamt over den. So tek me flesket og korven som er blanda saman, og dusjer jamt utover halve leiven. Likeeins gjer me med osten eller brimen. So tek me den halve leiven som er berre røra på, og bretter oppå den som alt det andre er på. Det er no vorte brimlefsa. So snur og vender me på lefsa, fleire gonger på båe sider til ho er kokt og steikt inni. Det vil småputra i røra og kjøt-flesket, brimen eller osten, lefsa vert tjukk og saftig og er snart ferdig. Den fyrste lefsa går som regel til smakebetar, og me finn ut om me vil ha meir eller mindre av dei ymse sortane på den neste. Det er god, kraftig og snar mat å laga i bakstesjauen, og kan brukast både til middagsmat og til kos kring bakstebordet for huslyden til kveldsmat, med gamle soger vert fortalde og nya opp att.